В чем состоит различие между белым и темным мясом курицы?

Покупаете вы куриное мясо оптом или в розницу, всегда важно знать, какой именно товар вы получаете в результате. Это касается как его качества, так и свойств. Традиционно, мы говорим о том, что куриное мясо делится на белое (грудка) и темное (крылышки, ножки). Обычно считается, что белое мясо более сухое и диетическое, а темное – более жирное. Но в чем же биологическая разница?

Куриное мясо темнеет от наличия в структурных волокнах белка миоглобина. Миоглобин образовывается в тех мышцах, которые подвергаются постоянным нагрузкам. Этот кислородосвязывающий белок образовывается как кислородный резерв в мышечной ткани. Соответственно, грудка не содержит миоглобин и не окрашивается в темный оттенок. Наличие миоглобина не влияет на вкусовые качества и на питательность продукта – как белое, так и черное мясо – диетический, легко усвояемый источник белка, который служит источником фосфора, магния, а также витамина В.

 

up