В чому різниця між білим та темним м'ясом курки?

Чи купуєте ви куряче м'ясо оптом чи вроздріб, завжди важливо знати, який саме товар ви отримуєте в результаті. Це стосується як його якості, так і властивостей. Традиційно, ми говоримо про те, що куряче м'ясо ділиться на біле (грудка) і темне (крильця, ніжки). Зазвичай вважається, що біле м'ясо більш сухе і дієтичне, а темне – більш жирне. Але в чому ж біологічна різниця?

Куряче м'ясо темнішає від наявності в структурних волокнах білка міоглобіну. Міоглобін утворюється в тих м'язах, які піддаються постійним навантаженням. Цей кисень-зв'язуючий білок утворюється як кисневий резерв в м'язовій тканині. Відповідно, грудка не містить міоглобін і не забарвлюється в темний відтінок. Наявність міоглобіну не впливає на смакові якості та на поживність продукту – як біле, так і чорне м'ясо – дієтичний, легко засвоюване джерело білка, який живить організм фосфором, магнієм, а також вітаміном В.

 

up